Der Herbst ist da! Und mit ihm kehren Hirsch, Reh, Wildschwein & Co. als kulinarische Leckerbissen auf die Speisekarten zurück. Doch bei der Zubereitung von Wildgerichten stellt sich oft die Frage: Welche Gewürze passen zu den schmackhaften Delikatessen? Schließlich soll das edle Fleisch mit den Kräutern perfekt harmonieren. Wir decken die wildesten Geheimnisse aus der Gewürz-Welt auf …
Das ideale Gewürz für feines Wildfleisch weist eine süßlich-herbe Note auf, die den leicht strengen Geschmack abrundet. Dies sind die wichtigsten Kräuter, die beim Zubereiten in Reichweite stehen sollten.
Perfekt für Wild und Wildgeflügel wie Ente oder Fasan: die Wacholderbeere! Der einzigartige säuerliche Geschmack harmoniert optimal mit dem intensiven Wild-Aroma. In der Regel werden die Beeren erst kurz vor dem Kochen zerstoßen, da sie schnell ihr Aroma verlieren. Übrigens: Die enthaltenen Gerb- und Bitterstoffe sorgen dafür, dass schwere Speisen leichter verdaut werden können.
Im Geschmack kampfer-ähnlich, verleiht Rosamarin zum Beispiel einem Kaninchenbraten ein unverwechselbares herb-bitteres Aroma. Unbedingt sparsam verwenden, da der Geschmack sonst zu intensiv wird. Beim Zubereiten lassen sich ganze Zweige mitkochen, die vor dem Servieren wieder entfernt werden sollten. Aber auch einzelne Nadeln können der Speise die nötige Würze verleihen.
Darf’s ein bisschen Grün sein? Thymianzweige passen hervorragend zu Schmor- und Ofengerichten. Das bitter-süße Aroma verleiht den Speisen eine harmonische Geschmacksnote. Ähnlich wie bei Lorbeerblättern besitzen getrocknete Zweige eine intensivere Würze als frische. Besonders gerne wird das Küchenkraut in Kombination mit Rosmarin verwendet.
Herrlich pikant: Lorbeerblätter haben eine gewaltige Würzkraft und sind deshalb für ein köstliches Wildgericht unverzichtbar. Nicht zuletzt, weil der Wildgeschmack durch das Kraut milder wird. Trotzdem ist Vorsicht geboten: Zu viele Gewürzblätter verderben die Speise. Vor dem Kochen die Blätter einreißen, damit sie ihr volles Aroma entfalten können. Beim Kochen mitdünsten lassen und später entfernen. Frische Blätter schmecken bitter, getrocknete etwas milder – würzig sind sie jedoch beide.
Zwar gibt es das Gewürz auch in gemahlener Form, für ein köstliches Wildgericht sollten aber die Blütenknospen verwendet werden. Die enthaltenen ätherischen Öle geben einen herrlich intensiven Duft ab, der Geschmack ist süßlich-herb.
Natürlich spielen bei der Zubereitung der Sauce neben den Gewürzen weitere Zutaten eine entscheidene Rolle. Um eine süßliche Note zu erreichen, sind besonders Holunderbeeren und Preiselbeeren ideal. Gerade zu kräftigen Wildsorten wie Hirsch eignen sich Backpflaumen, Feigen oder Rosinen. Last but not least verleihen Alkoholika wie Rotwein, Cognac oder Sherry der Sauce das gewisse Etwas.
Für eine mildere Variante bietet sich eine Wacholderbeersauce in Kombination mit Sonnenblumenöl, Crème fraîche, Pfeffer, Meersalz, frische Petersilie und einem Glas Portwein an. Wer seinen Gästen eine schärfere Grundlage anbieten möchte, kann eine Pfeffersauce zubereiten.