Spargel und Wein

Tipps für köstliche Kompositionen

„Beim Klassiker Spargel mit Sauce Hollandaise sind drei Dinge wichtig“, erklärt er. „Dezente Säure, Mineralität und der Alkoholgehalt des Weins.“ Das gilt auch für andere opulente Saucen: „Wegen des Fetts würden junge, zarte Weine sonst komplett untergehen.“ Sein Tipp: „Ein spritziger Sauvignon blanc oder ein gehaltvoller Grauburgunder.“ Viele gereiftere Weine, gern zwei bis drei Jahre alt, eignen sich aufgrund ihrer Struktur perfekt. Kommt zerlassene Butter ins Spiel, sind ein feiner Weißburgunder, ein Silvaner oder ein junger Chardonnay erste Wahl „Generell gibt es ein paar Grundregeln“, sagt Volker Dankmeyer. „Der Wein sollte vollmundig und nicht zu leicht sein. Zu viel Alkohol ist aber auch ein No-Go. Die Säure sollte nicht zu dominant sein.“ Im Übrigen müsse nicht immer nur Weißwein ins Glas: „Ein aromatischer Rosé macht sich hervorragend — gerade zu Fleischbeilagen oder gegrilltem Lachs zum Beispiel.“

Am einfachsten ist es, sich bei der Weinauswahl an den Beilagen zu orientieren: „Je mehr in Sachen Aroma auf dem Teller los ist, desto intensiver darf es auch im Glas sein.“ Eine der wenigen Ausnahmen: Im Barrique ausgebaute Weißweine eignen sich nur für wenige Spargelgerichte, aber auch hier gilt das Credo: einfach mal ausprobieren! Auch der Spargel selbst spielt eine Rolle: Bei den kräftig schmeckenden grünen und violetten Vertretern sind kraftvolle Weißweine, die auch dezente Holz- oder Toastnoten haben dürfen, eine hervorragende Wahl. Schön sind auch stoffigere Weißweine, die grasig-grüne Noten mitbringen. „Aber“, so gibt er zu bedenken, „den allein selig machenden Spargelwein gibt es nicht“.