Die Fachbegriffe der Profiköche – Teil I
Die wichtigsten Fachbegriffe für Kochazubis Teil I
Arbeitsaufgabe: Tournieren! Bridieren! Degraissieren! Während dem Laien beim Lesen oder Hören dieser Wörter nur ein großes Fragezeichen im Kopf aufploppt, weiß der Profi sofort, was zu tun ist: Gemüse in Form bringen, Fisch bzw. Fleisch zusammenbinden und Fett abschöpfen. Es wird deutlich: Dieses Vokabular ist der Schlüssel zur Welt der Profiköchinnen und -köche und gehört zum täglichen Repertoire bei der Küchenarbeit. Denn eine schnelle und genaue Kommunikation, das Verstehen von Rezepten, ein globales Arbeiten und nicht zuletzt ein professionelles Auftreten sind erst durch die einheitlichen und präzisen Fachausdrücke möglich.
Eines ist klar: Fachvokabular im Theorieunterricht pauken ist vielleicht nicht immer die spannendste Aufgabe für Nachwuchsköchinnen und -köche. Aber unverzichtbar. Umso toller ist es, dass sich die (nicht selten französischen) Wörter auch durch „Learning by doing“ direkt beim Arbeiten konkret anwenden und einprägen lassen. Natürlich variiert die Intensität der Anwendung und der Schwerpunkt dieser Begriffe je nach Ausbildungsbetrieb und Ausbilder:in. Die wichtigsten Vokabeln sollten dennoch sitzen, um nicht nur für die Prüfung, sondern auch auf das Berufsleben vorbereitet zu sein.
Wie gut sprecht ihr als „L’Apprentis de Cuisine“ schon „Profiköchisch“? Für den Überblick haben wir einige der relevantesten Fachbegriffe in einer Artikelserie zusammengefasst. Teil I greift die Grundlagen rund um Hierarchien, Posteneinteilung, strukturiertes Arbeiten und wichtiges Equipment auf. Übrigens: die Vokabellisten sind eine ideale Möglichkeit, direkt das eigene Wissen auf die Probe zu stellen. Viel Freude damit!
1. Hierarchien in der „Brigade de Cuisine”
Von den Auszubildenden bis zum/zur Küchenchef:in – das Team in einer Profiküche ist in verschiedene Hierarchiestufen mit unterschiedlichen Aufgaben und Befugnissen eingeteilt. Zu wissen, wer der Chef de Cuisine im Betrieb ist und welche Aufgaben ein Chef de Partie übernimmt, ist Grundlagenwissen Nr. 1.
Begriffe Hierarchien
- Chef de Cuisine – Küchenchef:in
- Souschef – stellvertretende:r Küchenchef:in
- Chef de Partie – Leiter:in eines Postens
- Commis de Cuisine – Jungkoch/Jungköchin
- L’Apprenti de Cuisine – Auszubildende:r
2. Posteneinteilung
Die Fachbezeichnungen der Posteneinteilung in der Küche zu kennen, ist wichtig, weil sie eine klare Struktur und effiziente Kommunikation gewährleisten. In einer professionellen Küche arbeiten viele Personen auf engem Raum und unter Zeitdruck. So weiß jeder genau, welche Rolle er oder sie einnimmt und welche Aufgaben anfallen.
Begriffe Posteneinteilung
- Saucier – Saucenkoch, Bratenkoch, Fischkoch
- Entremetier – Koch für Beilagen aus Gemüse und zur Sättigung sowie Suppen
- Gardemanger – Koch für Vorspeisen
- Pâtissier – Konditor:in und Koch für Desserts
- Tournant – Springer für verschiedene Posten/Vertretungskoch/-köchin
3. Arbeitsweisen
Wenn es etwa heißt: „Bereite ein Amuse bouche vor“, sollte sofort klar sein, was verlangt wird. Und wenn die Aufgabe stattdessen lautet: „Bereite ein Amuse gueule vor“ – ist das dann etwas anderes? Wir bringen auch hierzu mehr Licht in den Vokabel-Dschungel:
Grundbegriffe der Arbeitsweisen
- Amuse bouche/Amuse gueule – kleine Gänge vor dem eigentlichen Menü (bei den Fachwörtern handelt es sich um Synonyme)
- Annoncieren – Ausrufen von Bestellungen in der Küche durch Küchenchef oder Serviceleiter
- Hors d’oeuvre – meist kleine Happen, die auf einem Tablett gereicht werden oder eine Vorspeise
- Mise en Place – Vorbereitung des Arbeitsplatzes durch Bereitstellen aller benötigten Zutaten und Arbeitsutensilien für ein effizientes Arbeiten
4. Equipment
„Könnte ich mal bitte das Dings haben“ ist keine präzise Anweisung. In der Profiküche sollten die Fachausdrücke für die benötigten Hilfsmittel sitzen, wenn man effizient und präzise kommunizieren – und auch das richtige Equipment gereicht bekommen möchte. Von „Dressiernadel“ bis „Passe-sauce“ haben wir daher einige der relevantesten Vokabeln zusammengefasst.
Begriffe Equipment
- Ausbeinmesser – Messer zum Auslösen von Knochen
- Bains-marie – Wasserbad zum Warmstellen
- Braisière – Schmorpfanne
- Buntschneidemesser – Messer mit geriefter Schneide für Gemüse
- Chinois – Spitzsieb
- Cloche – kuppelförmige Abdeckung für Gerichte auf Tellern
- Dressiernadel/Bindenadel/Bridiernadel – Nadel zum Formgeben rohen Geflügels durch Zusammenbinden (Bridieren)
- Pacojet – Gerät zum Herstellen von Cremes und Sorbets
- Passe-sauce – Saucenseiher
- Plancha – Eine flache Grillplatte für schnelle Garprozesse
- Poissonière – Fischkocher mit Einsatz
- Réchauds – Geräte zum Warmhalten/Temperieren von Speisen
- Riefenschneider/Kannelierer – Schneidegerät zum Verzieren von Gemüse und Früchten durch Einschneiden gestreckter Rillen (Riefelierung/Kannelierung)
- Sauteuse – Schwenkkasserolle (ins. für Soßen)
- Spicknadel – Nadel zum Einziehen feiner Specksteifen in Wild- und Schlachtfleisch
- Tourniermesser – Messer mit gebogener Klinge zum Beschneiden und gleichmäßigen Formen von Kartoffel-, Gemüse- und Fruchtteilen
Die Vokabeln sitzen bereits? In Teil II stellen wir Fachausdrücke rund um Schnittarten, Arbeitsschritte und Garverfahren vor.