Die Fachbegriffe der Profiköche – Teil II
Die wichtigsten Fachbegriffe für Kochazubis – Teil II
Arbeitsaufgabe: Tournieren! Bridieren! Degraissieren! Während dem Laien beim Lesen oder Hören dieser Wörter nur ein großes Fragezeichen im Kopf aufploppt, weiß der Profi sofort, was zu tun ist: Gemüse in Form bringen, Fisch bzw. Fleisch zusammenbinden und Fett abschöpfen. Es wird deutlich: Dieses Vokabular ist der Schlüssel zur Welt der Profiköchinnen und -köche und gehört zum täglichen Repertoire bei der Küchenarbeit. Denn eine schnelle und genaue Kommunikation, das Verstehen von Rezepten, ein globales Arbeiten und nicht zuletzt ein professionelles Auftreten sind erst durch die einheitlichen und präzisen Fachausdrücke möglich.
Eines ist klar: Fachvokabular im Theorieunterricht pauken ist vielleicht nicht immer die spannendste Aufgabe. Aber unverzichtbar. Umso toller ist es, dass sich die (nicht selten französischen) Wörter auch durch „Learning by doing“ direkt beim Arbeiten konkret anwenden und einprägen lassen. Natürlich variiert die Intensität der Anwendung und der Schwerpunkt dieser Begriffe je nach Ausbildungsbetrieb und Ausbilder:in. Die wichtigsten Vokabeln sollten dennoch sitzen, um nicht nur für die Prüfung, sondern auch auf das Berufsleben vorbereitet zu sein.
Wie gut sprecht ihr als „L’Apprentis de Cuisine“ schon „Profiköchisch“? Für den Überblick haben wir einige der relevantesten Fachbegriffe zusammengefasst. Teil II greift die Grundlagen rund um Schnittarten, Arbeitsschritte und Garverfahren auf. Übrigens: eine ideale Möglichkeit, direkt das eigene Wissen auf die Probe zu stellen.
1. Schnittarten
- Brunoise – 1-2 mm große Würfel, aus Julienne geschnitten (insb. für Soßen, Suppen, Garnitur)
- Jardinère – ca. 5 mm große Würfel (insb. als Beilage in Eintöpfen und Suppen)
- Macédoine – ca. 10 mm große Würfel (insb. für Gemüsebeilage, Obstsalate, Salate)
- Mirepoix – unregelmäßige Würfelform (insb. Wurzelgemüse)
- Chiffonade – feingeschnittene streifen (insb. für Blattsalate, Kräuter)
- Julienne – ca. 2-3mm und 3-4cm lange Stifte (ins. für Suppen, Salaten, Terrinen)
- Bâtonnets – ca. 5mm breite und 5-6cm lange Stifte (insb. für Pommes, Gemüsebeilage, Obstbeilage, Schinken)
- Concassées – Zerkleinertes Tomatenfruchtfleisch
2. Arbeitsschritte
- Abschrecken – Ein schnelles Abkühlen von Speisen unter Eiswasser, um den Garprozess zu unterbrechen
- Arrosieren – Fleisch mit dem eigenen Bratfett übergießen, um es vor dem Austrocknen zu schützen
- Barbieren – Die Schuppen oder auch die Schuppen samt Haut, eines Fisches, mit einem scharfen Messer entfernen
- Beizen – Rohes Fleisch/Fisch über mehrere Tage in einem säurehaltigen Sud ziehen lassen (nasses Beizen)/ Einreiben und Einziehenlassen von Fleisch/Fisch mit einer Würzmischung aus Salz und Kräutern oder Gewürzen (trockenes Beizen)
- Binden – Bezeichnet das Andicken einer Sauce z.B. mit Sahne, Butter etc.
- Brider – Fisch oder Fleisch mittels einer Bridiernadel oder Küchengarn zusammenzubinden (ähnlich: Bridieren – eine genaue Art ein ganzes Geflügel zu binden)
- Chemisieren – Eine Form mit Flüssigkeit (Gelee, Schokolade, Aspik) ausschwenken, damit das Garprodukt, das danach hineingefüllt wird, von einem Mantel überzogen ist
- Deglacieren – Hinzugießen von Wasser, Brühe oder Wein zum Bratensatz nach dem Anbraten oder Schmoren (auch als „ablöschen“ bezeichnet)
- Degraissieren – Abschöpfen von Fett bei Suppen oder Saucen
- Dressieren – Speisen „in Form bringen“ bzw. optisch ansprechend anrichten, etwas aufspritzen
- Glasieren – Gemüse in Butter, Brühe und etwas Zucker schwenken
- Gelieren – Binden von Flüssigkeiten mit Gelatine
- Kandieren – Konservierungsmethode, bei der z.B. Früchte in einer Zuckerlösung getränkt und anschließend getrocknet werden
- Mazerieren – Tränken von Lebensmitteln in oder mit einer aromatischen Flüssigkeit
- Nappieren – Überziehen von Speisen mit Sauce
- Parieren – Entfernen von nicht essbaren oder unerwünschten Teilen vom Fleisch vor dem Garen
- Poëllieren – Hellbraundünsten von zarten Fleisch- und Geflügelstücken mit offenem Gargefäß, wobei das Dünsten durch die verdampfende Garflüssigkeit in Braten oder Rösten übergeht.
- Tournieren – detailgenaues Zuschneiden von z.B. Gemüse in Formen wie Rauten, Ovale etc. (hierzu wird das Tourniermesser, ein Schälmesser mit gebogener Klinge, verwendet)
- Tranchieren – Zerlegen bzw. Zuschneiden von Braten, Geflügel oder Fisch in servierfertige Stücke (hierzu werden ein Tranchiermesser sowie eine Tranchiergabel oder eine Geflügelschere verwendet)
- Ziselieren – Einschneiden der Oberfläche von Fisch, Fleisch, Obst oder Gemüse durch parallele oder gekreuzte Schnitte
3. Garverfahren
- Dämpfen – Schonende Garmethode in Wasserdampf unter Umgebungsdruck bei Temperaturen bis zu 100 °C (ist besonders farb-, aroma- und vitaminschonend)
- Blanchieren – Kurzes Eintauchen von frischem Gemüse in kochendes Wasser und darauffolgendem Abschrecken in Eiswasser
- Dünsten – Garen mit wenig Flüssigkeit
- Sautieren – Lebensmittel schnell in wenig Öl braten; die Pfanne oder Sauteuse wird dabei geschwungen, um Bindung zu erhalten und die Röstung nicht zu stark werden zu lassen
- Simmern – Garen bei einer einer Kochtemperatur knapp unter dem Siedepunkt (besonders sanfte und schonende Art des Garens)
- Sous-vide-garen – Garen unter Vakuum
Die Vokabeln sitzen bereits? In Teil III stellen wir Fachausdrücke rund um Fisch & Fleisch, Saucen und Back- & Konditoreiwaren sowie Molkereiprodukte vor.